海派水煮鸡是一道凉菜。水煮鸡，始于清代的私家酒店，之所以叫“水煮鸡”，是因为它是白煮的，不加调料，边吃边切。因为它的材料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，所以又叫三黄鸡。后来上海所有的餐馆和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，还配以熟制的“虾酱”配以鸡肉。这道菜色泽金黄，皮脆肉嫩。极其美味，久吃不厌。【食材】:小公鸡一只【辅料】:姜末5g，葱丝5g【调料/卤汁】:精盐0.5g，花生油6g【制作过程】:①葱、姜切片，放入两个放有精盐的小碟中，拌匀。
浸泡15分钟左右至熟，用铁钩勾住，然后浸入凉开水中冷却，洗去绒毛和黄衣，再捞起。炖10分钟，擦干皮，扫去熟花生油，切成小块，放入盘中，摆成鸡的形状。带血切鸡骨髓为宜。切件后，点燃调料吃。【说明】:水煮鸡是粤菜中最常见的鸡菜，属于泡鸡。特点是制作简单，刚熟不烂，无配料，原汁原味。
4、白斩鸡怎么做传统白切鸡的做法与技巧?5、白斩鸡、糟鸡和酒醉鸡
清代才子袁枚说:“一般来说，厨师的贡献排第六，买办的贡献排第四。”挑选活鸡是很讲究的。被毛要干净光亮，鸡毛要刷开才能看到粉红色的皮，脚是黄色的，很细。最好阉割公鸡，其次是新草鸡。当然，农民最好还是自己散养。我去江南旅游的时候，经常会看着一只丹顶鹤毛的鲁花鸡大摇大摆的走来走去，但是我脑子里抑制不住的卑劣想法就是把它绑架了，然后压到深锅里做白切鸡。
后来练了很多次，很着急，效果也不好。发现鸡的品质最重要，不适合做白切鸡的鸡。让你进出几次开水都没用。而合适的材料，即使不是三进三出，依然可以做的很好。我是按照婆婆教我的方法做的。将鸡肉洗净，放入冷水深锅中。水应该浸没整只鸡。把火烧开，然后用小火盖上。锅盖盖紧，这样鸡汤就不会沸腾，只会微微颤抖。那就是让水温浸透到鸡和骨头里。
6、 上海白切鸡怎么做?食材:鸡肉1,200g、葱5g、蒜5g、姜10g、香油1汤匙、鲜酱油3汤匙、料酒30ml/1/水煮鸡做法:1。鸡肉洗净，沥干水分；2.小葱打结，姜切片；3.将鸡肉放入冷水中煮熟，然后取出清洗。等40分钟后，用筷子打开鸡腿最厚的地方，会渗出白色的油和水，说明已经熟了。如果是血，继续煮。6.将煮好的鸡肉捞起，放入准备好的冰水中，直至凉透。7.准备香油。8.捞起晾凉的鸡肉，沥干水分，刷上香油。9.准备葱花、蒜末和姜末。10.在碗里加入新鲜的酱油。11.滴一点香油。12.
7、 上海白斩鸡的由来?水煮鸡，始于清代的一家私人饭店，因煮时不加调料，边吃边剁碎，故称“水煮鸡”或“水煮鸡”。因为它的材料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，所以又叫三黄鸡。后来上海所有的餐馆和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，还配以熟制的“虾酱”配以鸡肉。这道菜色泽金黄，皮脆肉嫩。极其美味，久吃不厌。清代袁枚在绥远食单中称之为“白切鸡”。
“单子上列了几十种鸡菜，用于蒸、烤、煨、卤、烂。第一个是白切鸡，说有汤太多的味道。现在粤菜的厨房神坛里有200多种鸡菜，但让人百吃不厌的是水煮鸡，正宗、爽滑，大小宴席皆宜，逢年过节必不可少，深受美食家和普通百姓的青睐。今日上海小绍兴酒家最有名的是“白切鸡”。上世纪40年代，绍兴原来是鸡粥摊，解放后中断了很久。
8、正宗 上海白斩鸡的做法authentic上海水煮鸡的做法如下:材料/工具:鸡肉、葱、姜、黄酒、酱油、白糖、冰水、香油、香菜、盘子、汤碗、砂锅、盆、筷子。1.将一只活鸡洗净，去头颈皮，剪去翅尖，内脏洗净，2.倒入半砂锅纯净水，加入葱姜末，将鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡爪一起放入锅中。3.将鸡放入砂锅中，保证水不能过整个鸡身，加入黄酒，大火烧开，4、煮开后炖十分钟，记得翻面，保证一整只鸡都能受热均匀。
